Romero el Tito (siglos XIX-XX), un bailaor de la época del café cantante, se recuerda como el creador del baile por caracoles que difiere de las alegrías en su falta de estructura rígida. Rara vez se realiza el "paseo" (también llamado "silencio"), o la "castellana". No se suelen emplear "desplantes" ni se termina por bulerías. El baile sigue un compás relativamente moderado, sin las típicas aceleraciones y "llamadas" del baile por alegrías. El cante por caracoles es más largo que el cante por alegrías, lo que permite que el bailaor o la bailaora se puedan entretener con braceos, posturas elegantes y paseos garbosos. Por este motivo es un baile más típicamente femenino, a menudo realizado con abanico, mantón y/o bata de cola.
Muchos aficionados al flamenco son incapaces de distinguir esta forma de las clásicas alegrías, pero las diferencias son considerables, y como ocurre en casi todo el repertorio del flamenco, se centran en el cante. Podemos notar variaciones importantes en la melodía y el contenido de los versos, además en el acompañamiento de la guitarra por tratarse de otro cante.
En cuanto a la creación y evolución del cante, la historia más universalmente aceptada es que Tío José el Granaíno (de Sanlúcar a pesar del apodo), picaor y cantaor aficionado a mediados de los mil ochocientos, fue uno de los primeros intérpretes, si no el creador de los caracoles. Su versión, probablemente, no fue más que la modificación de una canción popular, posiblemente llamada "La Caracolera", según algunos estudiosos. Se dice que los caracoles del Tío José se cantaban más pausada y majestuosamente que la versión que ha llegado a nuestros días.
Después aparece el cantaor Paco el Gandul (también conocido como Paco el Sevillano o Paco Botas, 1840-1905) de Alcalá, que dio nueva vida a estos cantes algo reservados, aportando el compás y el aire desenfadado tan característico de las cantiñas. En este estado el cante llegó a Madrid a través de los toreros Curro Cuchares y El Tato cuyos nombres figuran en sus versos.
Fue el legendario cantaor Antonio Chacón (1869-1929) quien alargó y completó el cante, aportando brillantez, sabor y un aire vivaz. Antonio Chacón popularizó por todo Madrid los caracoles y los mismos versos que hoy en día se cantan.